8 errori classici degli abbinamenti tra cibo e vino

Prima di tutto, è difficile dire che un abbinamenti tra cibo e vino è disastroso in senso assoluto: le papille gustative di ognuno di noi sono uniche, così come il vissuto e l’esperienza che concorrono a formare il gusto.

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Gli abbinamenti sono in buona parte una questione molto personale. Detto questo, ci sono delle regole generali.

Ecco alcuni degli errori più comuni che fa la gente quando deve abbinare un vino a un piatto:

1. “Col pesce ci vuole un vino bianco”

All’ultimo G8 il marito di Angela Merkel si è stupito dell’abbinamento tra pesce e vino rosso. Questo ha dimostrato solo che il signor Merkel non è molto esperto in abbinamenti. Infatti, in molti casi è molto meglio il vino rosso: dipende dal condimento e dal tipo di ricetta. Poi, ovvio, un Barolo d’annata difficilmente funzionerà bene con una sogliola.

2. “Cameriere, ostriche e champagne!”

Riguardo agli abbinamenti con lo champagne, ne esistono di due tipi: quelli “da status symbol” e quelli di gusto. Lo champagne non si sposa affatto bene con le ostriche, il loro retrogusto un po’ metallico e l’uso del limone per condirle fa esplodere l’acidità dello champagne, alterandone del tutto il gusto. Hanno in comune solo che sono entrambi costosi.

Se invece volete un abbinamento davvero sfizioso (e inaspettato) provate lo champagne con un cibo grasso, come il proletario e fiorentinissimo lampredotto, o con il fritto: le bollicine sgrassano e rendono questi alimenti più digeribili. Con le ostriche invece si sposa meravigliosamente una pinta di cremosa birra Guinness. La fonte? Alcuni sommelier irlandesi!

Infine, altro errore classico è servire lo champagne con il dolce. Molto meglio un moscato dolce o un prosecco: a contatto con il dolce la bollicina francese prende un sapore acido, come succo di limone.

3. “Il rosé va bene su tutto”

Alcuni commensali hanno ordinato carne, altri pesce? Vai col rosé!

Niente di più sbagliato, secondo i sommelier di tutto il mondo. Meglio scegliere vini al bicchiere, in modo che ognuno scelga la bevanda più adatta al suo piatto.

Oltretutto si fa un torto al rosé, vino che ha una sua personalità e i suoi specifici abbinamenti.

4. Il vino dolce per tutto il pasto

Incomprensibile, ma c’è chi lo fa. Un moscato dolce con la pastasciutta, ma anche un dolcissimo Riesling bianco con una tagliata sono misteri irrisolti. Poi, come abbiamo detto, i gusti son gusti ma, insomma, c’è un limite a tutto.

5. Vino rosso con i formaggi

Per i formaggi di capra è meglio uno champagne o un bianco. Un formaggio di latte di mucca molto ricco e cremoso si unirà con gusto a un Borgogna bianco. Se preferisci il vino rosso, meglio scegliere formaggi corposi come un cheddar invecchiato o un pecorino stagionato, meno dolci.

6. Vini rossi con piatti speziati

Un vino molto alcolico con piatti ricchi di spezie, come quelli della cucina indiana, i sapori possono essere equilibrati ma la spezia piccante aumenta l’effetto dell’alcool e rende il sapore del vino troppo intenso. Meglio un vino bianco con una certa dolcezza, come i Gewurtztraminer dell’Alsazia.

7. Aragosta e Brunello

Giuro, l’ho visto con i miei occhi a un matrimonio. Gli sposi avevano semplicemente scelto i due piatti più cari di tutto il menu e li avevano serviti insieme. Vi posso assicurare che è un’esperienza allucinante, e non in senso positivo. Diciamo che è il livello estremo di quel concetto di “abbinamento da status symbol” di cui parlavo prima, con in aggiunta una scellerata forma di inventiva.

8. Chateau d’Yquem e ciambelle

IL’abbinamento che sicuramente avrebbe fatto Homer Simpson se fosse stato sommelier. Fonti online riportano una deliziosa ciambella alla crema coperta di glassa zuccherata accompagnata da un magnifico, opulento Chateau d’Yquem.

Il problema è che la ciambella era decisamente più dolce del vino, che quindi sembrò amaro come un Fernet Branca. Un vero disastro, ancora più desolante se si pensa che i Sauternes di quella tenuta sono i signori indiscussi tra i vini dolci mondiali, e hanno prezzi in linea con la loro fama.

In conclusione, abbinare i vini al cibo è come cucinare: bisogna tenere conto dei sapori, degli aromi, ma anche di acidità, morbidezza, tannicità e tanti altri fattori.

Inoltre, è più importante il tipo di ricetta e la combinazione degli ingredienti, rispetto all’elemento base del piatto. Quindi sentenziare “con il branzino ci vuole il…” non ha senso: tutto cambia se il pesce è servito con salse particolari, se è cucinato con certo tipo di verdura, se è fatto in padella con aglio e prezzemolo e così via.

Comunque, lo dicono tutti i sommelier, l’abbinamento perfetto non esiste, esiste il “tuo” abbinamento ideale… nei limiti di quanto scritto sopra, naturalmente.

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