Glutammato: male assoluto o leggenda urbana? (Parte prima)

Molecola killer? Innocente intensificatore di sapori? Più salutare del sale? Ne abbiamo sentite tante… è il momento di tentare di capirci qualcosa sul famigerato glutammato!

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Il tema è delicato, e Internet trabocca di informazioni contrastanti.

Ho cercato di capirci qualcosa, senza alcuna pretesa di verità assoluta, e questo è quello che ne ho ricavato.

In fondo all’articolo ho riportato vari link a quanto consultato per realizzare questo articolo, in modo che ognuno si possa fare la sua idea personale.

Io, la mia, me la sono fatta: il glutammato non è né il bene, né il male. Un po’ come il pepe, il sale, le spezie, il peperoncino. Si può usare senza problemi, ma con moderazione.

E comunque, nel parmigiano e nei pomodori ce n’è tantissimo. Fate un po’ voi.

Una scoperta rivoluzionaria

La scoperta delle doti singolari del glutammato risale a un professore giapponese, circa un secolo fa: il signor Kidunae Ikeda, uno specialista in biochimica che si innamorò di una zuppa di tofu e verdura con aggiunta di alga kombu. Quest’alga fece la sua fortuna.

Si rese conto che il sapore derivato dalla kombu (dovuto al glutammato di cui è ricca) rendeva particolarmente appetibile il piatto, dandogli un gusto che non faceva parte dei quattro conosciuti (dolce, amaro, aspro, salato). Chiamò questo quinto gusto “umami”, che potrebbe essere più o meno tradotto, volendo usare una sola parola, con “deliziosità”.

Ikeda isolò l’elemento chimico responsabile di questo effetto, lo mescolò con acqua e sale, creò il glutammato monosodico (MSG), lo mise sul mercato come condimento col nome “Aji-no-moto” (essenza del gusto)… e diventò ricco e famoso. Tuttora viene ritenuto uno dei 10 più grandi inventori del Giappone.

Onnipresente nella cucina orientale, in natura il glutammato si trova in quasi ogni tipo di alimento, in particolare nel parmigiano, nei pomodori, nella soia e nel latte materno, in dosi 10 volte superiori a quello di mucca.

 

Le prime contestazioni

I primi attacchi al glutammato iniziarono nel 1968, quando il dottor Ho Man Kwok scrisse un articolo sul New England Jouirnal of Medicine lamentando una serie di strani effetti dopo essere stato a mangiare in un ristorante cinese: insensibilità della base del collo che si irradiava a schiena e braccia, debolezza, palpitazioni. Era nata la “Sindrome da ristorante cinese”.

L’anno dopo, uno studioso nutrì forzatamente dei topi appena nati con enormi dosi di MSG, riportando che avevano sofferto di gravi lesioni cerebrali e deducendone che la dose di glutammato monosodico presente in una sola ciotola di zuppa in scatola avrebbe fatto lo stesso sulle cellule del cervello di un bambino di due anni.

Si diffuse il panico nei genitori, convinti che l’MSG aprisse dei veri e propri buchi nella mente dei loro pargoli.

In seguito a queste due “rivelazioni” scientificamente, va detto, ben poco rilevanti, si susseguirono per anni e anni studi che non trovarono alcuna evidenza di quanto dichiarato, concludendo che la sindrome da ristorante cinese era una leggenda urbana, nata da un malessere generico che poteva corrispondere a vari tipi di disturbo postprandiale.

Insomma, il glutammato non c’entrava niente.

Le accuse continuano

Dopo gli anni ’80, di glutammato si parlò poco fino al 2002, quando uscì un report che dichiarava l’MSG dannoso per la vista.

Anche in questo caso, tutto nasceva da un esperimento fatto sui topi, nutriti forzatamente con 20 grammi di MSG per ogni 100 grammi di cibo.

Una quantità mostruosa, tra l’altro, visto che il consumo medio di un adulto si aggira intorno ai 4 grammi la settimana.

Nota bene: per l’OMS un uomo adulto sui 65 chili dovrebbe ingerire 10,4 grammi di glutammato al giorno – quindi oltre 70 gr la settimana – per avere effetti nocivi. Il che, sinceramente, ci sta, visto che si parla di quasi 20 volte la quantità media giornaliera.

Un killer a tavola?

La scienza si pronunciò, assolvendo ancora una volta il perfido glutammato, ma ormai la vox populi era inarrestabile. Il colpo di grazia venne da un libro di tal Russell Blaylock (un bel tipo di ricercatore,strenuo sostenitore di scie chimiche e complotti di ogni tipo), chiamato sobriamente “Il gusto che uccide”, in cui si accusava la molecola di creare obesità, asma, ipertensione, malattie cardiache, ipertensione, disidratazione, depressione, deficit di attenzione, shock anafilattico e morte.

Praticamente un assassino seriale.

L’industria alimentare cercò di uscire dall’impasse, anche questo va detto, in modo molto ambiguo, dando nuovi nomi a vecchie sostanze. Per esempio, “aromi naturali”.

Il fatto è che il glutammato (ricavato chimicamente o presente naturalmente) è quasi ovunque ed eliminarlo era impossibile. Ci si concentrò su quello sintetico che, per precauzione, fu eliminato dagli alimenti per bambini.

Ma ancora non era finita: l’assedio sarebbe continuato, prendendo nuova linfa negli anni successivi forieri di nuove filosofie salutiste e di una sempre maggiore, meritoria consapevolezza dell’importanza della nutrizione… Unita però, talvolta, alla tendenza ad accettare acriticamente informazioni reperite online senza fare i necessari check di attendibilità.

(Vi abbiamo incuriosito? Seguito e conclusioni alla prossima settimana)

Qualche link per farsi un’idea:

The Guardian 1

The Guardian 2

Rai Report

GreenMe

Sicurezzanutrizionale.org

Il giornale del cibo

Magnaparma

La sicurezza è importante, a tavola come sulla strada. Anche dopo una cena al ristorante cinese, ricca di glutammato, attiva SmanApp per ricevere la segnalazione della presenza sulla tua strada di runner, ciclisti, animali, lavori in corso, incidenti, disabili o altri possibili fattori di pericolo, in modo da poter rallentare ed evitare distrazioni o incidenti. SmanApp: missione sicurezza!

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4 pensieri riguardo “Glutammato: male assoluto o leggenda urbana? (Parte prima)

  1. Grazie per questo articolo completo. Credo che una sorte simile la stia subendo l’olio di palma che, al di là dell’emergenza ambientale, a livello nutrizionale è paragonabile ad altri grassi saturi come il burro (di cui chiaramente non bisogna abusare)

    1. Grazie, Lorenzo. Quando ci occupiamo di sicurezza e alimentazione cerchiamo di fare un po’ di debunking. Ci siamo occupati anche di Aloe vera e di bacche di goji, in questo senso… e ci piacerebbe parlare anche dell’olio di palma. Se hai fonti attendibili sul tema, mandacele pure, nel caso (se vuoi) ti citeremo nell’articolo! La settimana prossima, comunque, pubblicheremo la seconda parte sul tema “glutammato”.

  2. Dal punto di vista chimico e nutrizionale consiglio questo video https://www.youtube.com/watch?v=vKHHoFOaSbE&t=191s
    che è forse un po’ lungo ma fa veramente chiarezza.
    Per quanto riguarda l’aspetto ambientale consiglio queste letture:
    https://www.theguardian.com/commentisfree/2018/may/10/palm-oil-orangutans-multinationals-promises-deforestation

    https://phys.org/news/2017-06-palm-oil-responsible-global-deforestation.html
    con particolare riguardo alle riflessioni sulla corretta informazione.

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