Glutammato: male assoluto o leggenda urbana? (parte seconda)

Continua la nostra piccola ricerca online per capire se la celeberrima e tristemente famosa sostanza sia davvero così dannosa come si sente dire in giro. Prima di proseguire, vi invitiamo a leggere l’inizio dell’articolo, pubblicato a questo link.

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Siamo arrivati ai nostri giorni.

Al momento, il glutammato monosodico viene considerato sicuro dai governi di tutto il mondo, almeno se assunto in quantità normali. Del resto, qualunque alimento in quantità eccessive fa male, anche l’acqua!

D’altro canto, molti rispettati ed esperti nutrizionisti sono tuttora certi della dannosità del prodotto, specialmente nei bambini… ma al momento, andando a scavare un po’, a parte le vecchie storie dell’orrore degli anni ’70, c’è poco altro.

Ma i miti hanno l’eternità dalla loro parte, e tutto il tempo del mondo.

Tutti i cinesi hanno mal di testa?

Negli anni Zero l’attacco prosegue, ignorando totalmente il fatto che attualmente una gran parte del mondo (in particolare tutto l’Estremo Oriente, mica quattro gatti) usa quantità enormi di questa sostanza senza lamentare alcun tipo di effetto collaterale.

Se l’assedio al glutammato ha avuto una conseguenza positiva, è stata questa: il gran polverone sulle sue supposte pericolosità ha contribuito alla presa di coscienza dei consumatori, rendendoli più attenti alle etichette, alle frasi scritte in piccolo, alla provenienza degli alimenti.

Spesso più permeabili alle notizie-bufala, ma almeno sempre meno consumatori passivi.

Resta il fatto che, dopo quasi 50 anni dalla nascita della “Sindrome da Ristorante cinese”, non ci sono prove di alcun tipo che dichiarino la pericolosità del glutammato, ed è anche difficile immaginare un immenso complotto internazionale durato decenni e tuttora attivo al solo scopo di occultare tali prove.

Pasta al pomodoro e formaggio: un concentrato di glutammato

D’altro canto, i fatti parlano da soli: si è mai sentito parlare di casi di simile malessere negli amanti italiani del parmigiano? Eppure, si tratta di uno degli alimenti più ricchi di glutammato.

Stesso vale per chi consuma golosamente pizze e spaghetti al pomodoro.

Senza parlare del latte materno: il fatto che sia ricchissimo di glutammato naturale non ha portato certo a battaglie epocali contro l’allattamento al seno!

Inoltre, non risulta affatto che i cinesi siano tutti obesi, con problemi cardiaci e afflitti dal mal di testa. Eppure, la quantità di glutammato presente nella cucina orientale (dall’MSG in polvere usato in tantissime ricette all’onnipresente soia) dovrebbe avere – ascoltando le voci critiche che popolano Internet – lo stesso effetto.

Anzi, se c’è un dato riconosciuto a livello mondiale, è proprio che in Oriente le malattie cardovascolari e l’obesità sono largamente meno presenti rispetto al mondo occidentale.

Una notizia fake che compie 50 anni

Ma la creazione del mito continua. Un medico controverso ma molto popolare su Internet, il dottor Cercola, pubblica articoli roboanti con titolo come “Il killer silenzioso che striscia nelle vostre cucine”, attribuendo al glutammato poteri da assassino seriale, dichiarandolo peggiore di alcool e fumo e accusandolo di malattie terribili come l’Alzheimer, il Parkinson o la sindrome di Lou Gehrig.

Manca solo la peste bubbonica

I siti in cui si attacca il glutammato sono centinaia, ma in generale riportano sempre le stesse informazioni ormai da tempo smentite e, pur ammettendo che non ci sono prove scientifiche di alcun tipo, concludono dicendo che nel dubbio è meglio evitare di consumarlo e che la mancanza di prove a carico della sostanza sono nel migliore dei casi “sospette”, nel peggiore la prova della volontà delle aziende alimentari di occultare una supposta, scomoda “verità”.

Le stesse aziende che, a dimostrazione del fatto che anche la pubblicità negativa fa gioco, ormai utilizzano la frase “non contiene glutammato” come specchietto per altre, salutiste allodole, convinte che questa frasettina sia in sé garanzia di maggiore qualità.

Un danno alla cultura alimentare

Alla fine, viene da dire che l’utilizzo del glutammato come esaltatore di sapori, nella sua versione industriale ha una sola, vera responsabilità: coprire spesso l’uso di materie prime di scarsa qualità, inevitabilmente usate nei piatti già pronti, nelle zuppe precotte e così via.

Non solo, è uno dei colpevoli di un grave danno dei nostri tempi: diseducare il palato al sapore dei cibi freschi, facendo preferire, magari, un brodo di dado a uno fatto in casa.

Io, per dire, il brodo me lo faccio da solo: è incomparabilmente più buono e sicuramente più sano.

Ma qui si parla di cultura alimentare in generale, non di pericolosità oggettiva di un alimento, che è ben altra cosa.

Conclusioni non conclusive

Confrontando i vari dati mi sembra – senza alcuna pretesa di aver ragione, ci mancherebbe – di poter dire che la leggenda del glutammato killer sia niente più di una notizia fake, come si usa dire oggi, in giro da oltre cinquant’anni senza vere prove a carico, se non che si tratta di roba che in qualche modo altera il sapore naturale del cibo.

Non che sia una novità: dal salnitro alle spezie, dai coloranti naturali all’affumicatura, dal pepe e al peperoncino il cibo è stato sempre alterato, fin dall’alba dei tempi. Per conservarlo, colorarlo, insaporirlo.

Lo facevano già i Babilonesi, gli antichi Romani, gli Egizi e i Sumeri.

Quindi, per quanto mi riguarda, anche l’ultima obiezione è respinta.

Questo non significa che vi sto consigliando di abbuffarvi di glutammato come se non ci fosse un domani: ogni sostanza, se assunta in eccesso, porta conseguenze fisiche, intolleranze, malesseri.

Non significa nemmeno che l’industria alimentare sia sempre innocente come un agnellino. Al contrario.

Vuol dire solamente che, talvolta, si creano dei pregiudizi duraturi su determinati alimenti (o, il che è molto peggio, su persone, idee, etnie… l’elenco potrebbe continuare).

Pregiudizi che, una volta radicati, diventano quasi impossibili da cancellare.

Non siete d’accordo? Avete un’altra idea? Volete farvene una personale?

Consultate i link che abbiamo inserito in fondo al precedente articolo, appartenenti a sostenitori dell’una o dell’altra opinione… e se vi va, fateci sapere cosa ne pensate!

(Torna alla prima parte dell’articolo)

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