Pesce crudo: cosa dobbiamo sapere

Pesce crudo, sì o no? La risposta è piuttosto chiara: sì, ma solo previo abbattimento!sushi smanapp

Amanti del sushi o delle crudérie di pesce in generale, questo articolo è per voi.

Le cronache spesso parlano dei pericoli del pesce e della carne cruda, mettendo in guardia dai gravi rischi di contaminazione batterica. Al tempo stesso, il consumo di pesce crudo (ma anche di tartare di manzo e carpacci assortiti, tanto per accennare anche alla carne) non è mai stato così di moda.

Il pesce crudo nel mondo

Tra le pietanze e le ricette sotto la lente d’ingrandimento, oltre a sushi e sashimi, il gravlax scandinavo, il ceviche sudamericano, le ostriche, l’aringa cruda in stile olandese, ma anche la tradizione in molte parti d’Italia di mangiare molluschi e crostacei crudi, appena pescati.

(una nota a margine: la marinatura del ceviche cuoce l’esterno del pesce, ma a seconda del tempo di permanenza nel succo di limone non è detto che arrivi a cuocere anche l’interno, uccidendo eventuali parassiti).

Il principale nemico da combattere è l’Anisakis, un parassita che può invadere il tratto gastrointestinale creando conseguenze anche molto gravi, ma non è il solo: dalla Salmonella all’Escherichia Coli fino all’epatite B sono molti i rischi cui si può andare incontro.

Un ospite indesiderato

Nel frattempo, spazziamo via una diceria classica: non esiste un effetto di “accumulo” dovuto al consumo di pesce crudo: è possibile nutrirsene per anni senza trovare mai il parassita, o mangiarlo una sola volta e… avere una gran sfortuna.

Di solito, al contrario di quello che potremmo credere, il pesce proveniente dalle acque del nord del mondo ha più probabilità di contenere il famigerato Anisakis rispetto a quello proveniente da acque tropicali.

Inoltre, si ritiene che la vicinanza di mammiferi come per esempio balene o foche possano aumentare il livello di rischio.

Nonostante questo, non è automatica la trasmissione agli esseri umani, specie considerando che i professionisti della cucina di pesce crudo ben conoscono i rischi di questo parassita che, oltretutto, si vede a occhio nudo.

C’è pesce e pesce!

Gli esperti di sushi ben sanno, per esempio, che il calamaro e lo sgombro sono tra le pietanze con più rischio di presenza dell’indesiderato ospite e, per questo, non le servono mai completamente crude.

Per la stessa ragione, polpo, anguilla e gambero nel sushi vengono sempre cotti mentre sogliole, paraghi, branzini, orate, pesci spada e molti altri sono decisamente più adatti alla gestione “a crudo”.

Insomma, non tutti i pesci si prestano: il sushi di anguilla, per esempio, è squisito ma… decisamento cotto!

Chi ama il pesce crudo dovrà soprattutto essere accorto nella scelta, e recarsi solo da ristoranti o pescivendoli rinomati, di ottima qualità e perfetta pulizia, consapevoli della vostra intenzione di consumare crudo l’alimento, e chiamare subito il medico al presentarsi di qualunque tipo di sintomo di natura gastrointestinale.

L’importanza dell’abbattitore

L’unico modo per evitare rischi è la pratica dell’abbattimento, cioè la congelazione del pesce a una temperatura di almeno -20° per un tempo non inferiore a 24 ore.

Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale.

Non solo: il Ministero della Salute con decreto emanato a luglio 2013 ha stabilito che “in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.

Insomma, non fatevi convincere dall’amico pescatore che vi promette il sushi del secolo, direttamente dal mare alla tavola: i suoi (sicuramente ottimi) pesci vanno consumati, sì, ma ben cotti!

Se è abbattuto… fa bene!

In conclusione, per mangiare pesce crudo dovremmo rivolgerci solamente a chi utilizza il massimo degli standard qualitativi per quanto riguarda abbattimento, conservazione, pulizia, cucina.

In tal caso (e solo in questo caso) potremo godere di un cibo squisito e salutare, in particolare per la presenza di proteine, vitamine, minerali e Omega 3, una vera “mano santa” per i rischi cardiovascolari e per il colesterolo.

Approfondimenti e fonti qui e qui

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