16 consigli per una grigliata in compagnia

D’estate all’aperto, d’autunno al caminetto, le serate a base di carne o pesce alla griglia sono un classico della cucina di tutto il mondo. Qualche consiglio per renderle più sane e gustose.

barbecue-smanappDai barbecue estivi ai caminetti invernali, la cottura alla piastra, alla griglia o alla brace è uno dei modi più gustosi e conviviali di cucinare la carne e il pesce.

Questo metodo di cottura valorizza al meglio la materia prima, ma (specie se fatto al chiuso) presenta alcuni inconvenienti.

Questo tipo di cottura è ultimamente al centro di discussioni riguardanti il rischio del formarsi di elementi cancerogeni, specie in presenza di parti annerite o bruciacchiate.

In più, si fa notare che il contatto diretto col fuoco fa perdere agli alimenti gran parte delle sue componenti nutritive, in particolare vitamine e minerali.

Sana o pericolosa?

Negli ultimi anni, insomma, si ritiene che questo tipo di cottura non sia così salutare. D’altra parte, viene ritenuta la più adatta alla valorizzazione del gusto “puro” dell’alimento, la più leggera ed essenziale e sicuramente la più adatta alle serate in compagnia.

Non vogliamo entrare nel merito, né per spingervi a rinunciare a questo tipo di cottura, né per incentivarvi.

Ci limitiamo a dire che fino a qualche anno fa spesso si parlava della griglia come del metodo più salutare di cucina, a differenza di altre modalità molto più ricche di condimenti grassi.

Oggi invece, su molti siti che si occupano di nutrizione, griglia e piastra sono diventate le modalità di cottura meno sane in assoluto, ancora peggio del fritto, e si consiglia di marinare le carni con olio, spezie e limone (cosa peraltro interessante dal punto di vista del gusto!).

La grigliata perfetta

Insomma, ogni epoca ha le sue teorie: vedremo tra qualche anno quale sarà sopravvissuta al tempo.

Comunque, anche i più acerrimi nemici della griglia non si azzardano ad abolirla del tutto: la sua natura conviviale è nota, e tutti sappiamo che stare in compagnia e coltivare il buon umore spesso fa bene alla salute tanto e più di mille precauzioni.

Visto che però siamo gente responsabile, vi proponiamo alcune regole per realizzare la grigliata perfetta. Alcune servono a diminuire i rischi di assumere sostanze potenzialmente cancerogene, altre invece… migliorano semplicemente il gusto!

1. Tenere pulita la griglia, prima e dopo. Questa è la prima e assoluta regola.

2. Preferire il pescato e la carne magra rispetto a carni ricche di grassi, come salsicce e costolette. Il grasso, infatti, colando nel fuoco crea la diffusione di sostanze potenzialmente tossiche.

3. Marinare la carne. Questo trattamento ridurrebbe gli effetti del contatto diretto con la fiamma.

Non lo dite, però, ai puristi della bistecca alla fiorentina, contrarissimi all’uso non solo di spezie, limone e aglio, ma anche del classico “filo d’olio” (Dario Cecchini, il “macellaio poeta” di Panzano, sostiene che il primo morso vada dato “in purezza”, senza neppure il sale).

I rischi che correreste nel contraddire i veri cultori sono molto più immediati, per esempio un occhio nero.

Stabilito che la fiorentina non si marina, ci sono tante altre modalità di cottura che la prevedono. La marinatura è una tecnica che prevede l’immersione della carne (o del pesce) in liquidi insaporiti con spezie varie.

Di solito la pietanza viene marinata dodici ore prima (anche di più se si parla di certe carni, come la pecora).

Oltre a diminuire i rischi della cottura su griglia, è anche utile per alleggerire certi sapori molto intensi, per ammorbidire la carne e per darle un aroma particolare.

Si va dal semplice olio e limone fino a marinature complesse in aceto, vino e spezie quali aglio, rosmarino, alloro, ginepro e altro.

4. Scongelare gli alimenti da grigliare almeno 4 ore prima (5 per la bistecca). Mai mettere sulla griglia carni semicongelate.

5. Fare in modo che il contatto diretto con la fiamma sia il minimo possibile. Il cibo non si deve mai bruciare o annerire.

6. Secondo alcuni sarebbe meglio precuocere gli alimenti per qualche minuto, per diminuire i tempi di cottura sulla fiamma.

Noi non ce la facciamo proprio a pensare a una grigliata precotta al microonde, però riportiamo l’informazione.

7. Non mangiare la parti che formano la crosta bruciacchiata. Sono le più rischiose per quanto riguarda la componente potenzialmente cancerogena, anche se per molti sono le più gustose…

8. Bere molta acqua e affiancare la carne grigliata a alimenti antiossidanti e pieni di fibre, come la verdura fresca. Insomma, una mega-insalatona a fianco della bistecca è un’ottima (e piacevole) idea.

9. Non usare la diavolina o altri liquidi infiammabili e preferire la legna alla carbonella.

10. La brace deve essere uniforme, in modo da garantire una cottura omogenea.

11. Evitare quanto possibile le fiammate direttamente sulla carne tenendola a circa 15 centimetri dal fuoco.

12. Girare una sola volta l’alimento, a metà cottura.

13. Ricordare che ogni alimento ha il suo giusto tempo eviterà di portare in tavola deprimente (e tossica) roba bruciacchiata.

14. Niente forchettoni: la carne non va sforacchiata, punto. Chi buca la carne non va in paradiso… e perde tutte le sostanze nutritive.

15. Attenzione ai lapilli. Meglio evitare di grigliare in ciabatte, per esempio… che tra l’altro non si può vedere. Se la grigliata si svolge nel salotto con camino, tenete a distanza di sicurezza i materiali infiammabili… e i bambini.

16. Sul sale le teorie sono varie. Seguite il vostro gusto su quando metterlo (prima o dopo la cottura). Una cosa è certa: il sale di Maldon è il non plus ultra.

Fonti di riferimento:

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