Cibo e sicurezza: andar per funghi, 18 cose da sapere

Autunno, tempo di funghi! 18 cose che devi sapere per gustare senza preoccupazioni questo cibo pregiato e delizioso… senza rischiare un avvelenamento.

funghi smanapp

L’inizio dell’autunno è un paradiso per gli appassionati di un alimento gustoso e pregiato: i funghi.

Dai porcini ai finferli, dagli ovoli ai prataioli, sono decine le specie che possono rendere davvero regale la tua tavola. Ogni regione ha i suoi, con nomi spesso diversi a seconda della località.

Ogni anno, in autunno, i boschi italiani vengono presi d’assalto dai cercatori, a caccia degli esemplari più ghiotti, e le località più note organizzano sagre cucinando in ogni maniera questa squisita pietanza.

Come spesso accade, ogni luna ha il suo lato oscuro: la raccolta di funghi può essere molto pericolosa, se fatta da chi non è esperto.

Purtroppo, ogni anno l’autunno porta con sé tristi notizie di intossicazioni da funghi velenosi, con esiti non di rado fatali.

Distinguere tra funghi tossici e mangerecci è impresa non facile, che prevede un’ottima conoscenza della materia: spesso la differenza tra due specie affini, l’una squisita e l’altra mortale, è minima e può sfuggire a chi non è abbastanza esperto.

Non solo: anche il luogo di raccolta e la preparazione sono importanti. Specie commestibili possono rivelarsi tossiche se cresciute in ambienti non adatti, o se cucinate nel modo sbagliato.

Per questo, le Asl prevedono un servizio gratuito di controllo della tua cesta di funghi appena raccolti da parte di un micologo professionista.

Per evitare rischi, nella maggior parte delle regioni per andare a funghi è obbligatorio l’apposito tesserino che attesta la tua competenza.

Inoltre, il sito del Ministero della Salute ha diffuso un un opuscolo informativo liberamente scaricabile in pdf e ha diffuso le 10 regole base per non trasformare in tragedia una bella giornata nel bosco passata a raccogliere funghi.

Mai come in questo caso, la conoscenza può salvare la vita!

Il decalogo

  1. Non consumare funghi non controllati da un vero micologo

    Solo un professionista può essere certo della qualità del fungo.

    Diffida degli “amici esperti”, di quelli che “li raccolgono da una vita”, da quelli che “non mi è mai successo niente” e soprattutto da quelli che ancora utilizzano metodi arcaici e inefficaci per controllare la bontà del fungo (tra le leggende urbane, pensare che l’argento a contatto con un fungo velenoso si annerisca).

  2. Consumane quantità moderate

    Ogni fungo, anche il più pregiato, contiene una percentuale minima di sostanze tossiche e può provocare fenomeni di intolleranza se mangiato in dosi eccessive. Inoltre, sono difficili da digerire. Ottimi motivi per consumarli con moderazione.

  3. Non somministrare ai bambini

    Per i motivi di cui sopra, i funghi non sono alimenti adatti ai bambini.

  4. Non ingerire in gravidanza

    Come sopra.

  5. Consumare solo funghi in perfetto stato di conservazione

    Il fungo è un alimento facilmente deperibile e una conservazione non ottimale può aumentare il rischio di tossicità. Se vedi segni di decomposizione o deperimento, non mangiarli.

  6. Consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente

    Alcune specie sono tossiche mangiate crude, ma commestibili se cotte (per esempio i chiodini: la tossina che contengono è termolabile e quindi la fase di cottura li rende perfettamente commestibili).

    Altre mantengono la loro pericolosità anche da cotte. In rari casi (porcini, ovoli e poco altro) è possibile consumarli crudi. Essendo poco digeribili, si consiglia sempre di masticarli a lungo.

  7. Attenti alla conservazione

    I funghi si possono congelare, ma vanno seguite due regole base per evitare che sviluppino sostanze pericolose: sbollentare i funghi prima del congelamento e consumarli entro 6 mesi.

  8. Attenzione alla provenienza

     

    Non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati(pesticidi). I funghi sono estremamente ricettivi all’ambiente in cui crescono. Un ecosistema inquinato, l’uso di pesticidi, la presenza di terreni contaminati renderà velenoso anche il fungo più pregiato.

  9. Non regalare funghi non controllati

Il principio è: se tu l’hai raccolto, tu ne sei responsabile. Non regalare funghi prima che siano stati controllati da un micologo, nemmeno raccomandandoti di farlo controllare da chi sta ricevendo il dono.

10. Attenzione al botulino

Al di là della tossicità della materia prima, gli alimenti sottolio (specie se preparati in casa) possono sviluppare la tossina del botulino, come in generale tutti i sottoli, ma anche le conserve e le confetture.

Oltre il decalogo: 8 punti in più

1. Nella maggior parte delle regioni italiane è obbligatorio il tesserino per i cercatori di funghi.

Questo documento viene rilasciato solamente a chi ha seguito con successo un corso di formazione micologica. Ogni regione ha la sua regolamentazione specifica.

Raccogliere funghi senza tesserino è vietato.

2. La raccolta di funghi è regolamentata regione per regione: ci sono specie protette, specie la cui raccolta è vietata, quantitativi massimi previsti e altro ancora.

3. I funghi non vanno raccolti o conservati in buste di plastica, ma in contenitori areati.

4. Non è vero che se un fungo cresce sugli alberi è commestibile.

5. Non è vero che un fungo mangiucchiato dagli animali è senz’altro commestibile.

6. Non è vero che un fungo di colore candido è senz’altro commestibile.

Anzi, una delle specie più temibili, l’Amanita Verna, il cui veleno è quasi sempre mortale, è nota per il suo colore bianco immutabile. Oltre tutto tende a confondersi facilmente con una delle specie più pregiate, il prataiolo.

7. Gli avvelenamenti più lievi – in genere di tipo gastrointestinale – di solito si manifestano dopo poco tempo dall’ingestione. I sintomi di quelli più gravi possono comparire anche dopo molte ore (fino a 48), e riguardano soprattutto fegato e reni.

8. Attenti ai sosia: il rischio più grave, quando si parla di funghi, è proprio la straordinaria somiglianza (agli occhi inesperti) tra funghi perfettamente commestibili e specie mortali!

La sicurezza è importante, a tavola come alla guida: scarica SmanApp, la prima app che protegge gli utenti più deboli della strada, diminuendo il rischio di incidenti dovuti alla distrazione. SmanApp: la sicurezza a portata di click!

Scarica SmanApp

la Prima App Per la Tua Sicurezza Stradale

 

 

Rispondi